Бүгінгі таңда азық-түлік өнімдерінің көпшілігі технологиялық өңдеу нәтижесінде пайдалы қасиеттерін жоғалтады. Оларды қалпына келтірудің ең жақсы тәсілі - байыту (фортификация).
Атап айтқанда, ұн витаминдермен және микроэлементтермен байытылғаннан кейін адам ағзасына шынымен пайдалы болады. Бұл біздің еліміздің заңнамасында да қарастырылған. Қазақстан Республикасының «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Кодексінде ұнның жекелеген түрлерін микроэлементтермен және витаминдермен міндетті түрде байыту көзделген. Осының негізінде ұн зауыттары ұнды темір, мырыш, фолий қышқылы және дәрумендерден тұратын витаминді-минералды кешенмен (премикспен) байытады.
Неліктен байыту үшін бидай ұны таңдалады?
Тек жоғары және бірінші сұрыпты ұн ғана байытуға жатады, оны дайындау кезінде астық микроэлементтердің (витаминдердің) ең көп мөлшері бар қабығынан тазартылады. Анемияның себебі - витамин-минералды кешеннің құрамына кіретін фолий қышқылы мен темірдің болмауы. Байытылған ұнды жеу анемияның таралуын азайтады. Темір тапшылығынан жер бетінде 2 миллиард адам зардап шегеді. Темір мен фолий қышқылының тапшылығы тыныс алғанда біз оттегін тұтынамыз. Біздің денеміздегі темір бөлшектері оны тасымалдап, денеміздің барлық мүшелеріне жеткізеді. Ауа болмаса, адамзат бірнеше минутта өлетін еді. Қандағы темір де жоқ! Тыныс алғанда біз оттегін тұтынамыз. Қандағы темірдің жеткіліксіз мөлшері анемия немесе темір тапшылығы анемиясын тудырады. Анемияның салдары көбінесе жасырын және бірінші көзқараста көрінбейді. Алайда, анемияның келесі әсерлері ғылыми дәлелденген:
- ересектердегі темір тапшылығы барлық ана өлімінің 40%-ына (жүктілік немесе босану кезіндегі өлім), дене салмағының жеткіліксіздігімен балалардың туылуына, дене күші мен төзімділігінің 20-40%-ға төмендеуіне, бұлшықет әлсіздігіне, еңбек өнімділігінің төмендеуіне, ақыл-ой еңбегінде 5%-ға, қол еңбегінде 17%-ға дейін әкелуі мүмкін.
- балалардағы темір тапшылығы әлсіз интеллектуалдық дамуға, ақыл-ой коэффициентінің (IQ) төмендеуіне, физикалық және психомоторлық дамудың артта қалуына, инфекцияларға иммунитеттің әлсіреуіне, зейін мен есте сақтаудың төмендеуіне әкеледі. Темір тапшылығы әсіресе екі жасқа дейінгі балалардың миының дамуына әсер етеді және оның салдары бала өмірінің кейінгі жылдарында қайтымсыз болады. Темір тапшылығы жер бетіндегі дамушы және дамыған елдердегі 2 миллиардтан астам адамға әсер етеді.
Мәселенің шешімі:
Микроэлементтердің тапшылығы проблемасын шешу ең өзекті және кезек күттірмейтін міндеттердің бірі болып табылады, әсіресе бұл мәселені шешуге кететін шығын микронутриенттер тапшылығынан болатын экономикалық шығындардан он есе аз. Микроэлементтердің тапшылығын жоюдың ең тиімді және тұрақты стратегиясы күнделікті тағамдарды (темірмен байытылған ұн/нан) байыту (фортификация) болып табылады.
Шешім жолдары:
Витаминдер мен минералдардың тапшылығы мәселесін шешудің 3 негізгі жолы бар: Қосымша қабылдау – құрамында қажетті микроэлементтер немесе витаминдер бар таблеткалар немесе сироптар түріндегі препараттарды (дәрілік емес) қабылдау; азық-түлікті байыту – тағамды маңызды микроэлементтермен және витаминдермен байыту (мысалы, бидай ұнын темірмен, фолий қышқылымен, витаминдермен және тұзды йодтаумен байыту); тамақтану әдеттерін өзгерту – микроэлементтер мен витаминдерге бай тағамдардың биожетімділігін және тұтынуын арттыру, сондай-ақ микроэлементтердің сіңуіне кедергі келтіретін заттарды қабылдауды реттеу.
Дәстүрлі түрде Қазақстан Республикасында нан және ұн өнімдері тамақ рациондағы үлкен бөлігін құрайды, сондықтан ұн темір мен фолий қышқылының тапшылығын толтыруға болатын ең тиімді өнім болып табылады.
Ұнды фортификациялау туралы жиі қойылатын сұрақтар және оларға жауаптар
Неліктен ұн байыту өнімі ретінде таңдалады?
Бидай – дүние жүзінде ең көп таралған дәнді дақыл. Өсірілген бидайдың басым бөлігі адам тұтынуына пайдаланылады және бұл өнімді тұтыну арқылы адам ағзасы тағамға байланысты күнделікті энергия қажеттілігінің 17%-дан 45%-ға дейін қанағаттандырады.
Біз күнделікті нан мен ұн өнімдерін жейміз. Нан мен ұнның таралуы, әмбебаптығы және күнделікті тұтынылуының арқасында адамзатты темір, фолий қышқылы және витаминдер сияқты өте қажет микроэлементтермен қамтамасыз етудің ең тиімді жолы болып табылады. Бидай дәндерінің құрамында В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), ниацин, В6 (пиродоксин), темір және мырыш дәрумендерінің көп мөлшері бар. Бірақ бұл микроэлементтер дәннің сыртқы қабатында болғандықтан, олардың көпшілігі өңдеу кезінде жоғалады.
Сонымен қатар, соңғы 100 жылда дәнді дақылдардағы пайдалы микроэлементтердің мөлшері 40%-дан астамға азайды. Сондықтан бұл микроэлементтерді ұнға қосудың шұғыл қажеттілігі туындайды.
Ұнға не және қандай мөлшерде қосылады?
Республикада ұнды байыту үшін халықтың қажеттілігін, климаттық, географиялық және Орталық Азияның басқа да факторларын ескере отырып, Қазақ тағамтану академиясы арнайы әзірлеген витаминдер мен минералдардың қоспасы (премикс) қолданылады. Премикстің құрамына кіреді: В1 витаминдері (тиамин) - 1,3%; В2 (рибофлавин) - 2%; В3 (ниацин) - 6,7%; фолий қышқылы - 1%; темір - 33,5% және мырыш - 14,7%. Өндірістің соңғы сатысында арнайы құрылғының (диспенсер) көмегімен 1 тонна бірінші сұрыпты ұнға 150 грамм премикс қосылады және олар мұқият араластырылады.
Қосылған микроэлементтер мен витаминдер пісіру немесе пісіру кезінде жоғалады ма?
Байытылған ұн пісіргенде және пісіргенде өзінің қоректік заттарын 95%-ға дейін сақтайды.
Байытылған ұнды қалай ажыратуға болады?
Байытылған (байытылған) ұнды біркадағы "Soglom Mahsulotlar" арнайы логотипімен және «Дәруменді және минералды қоспамен байытылған ұн» деген жазумен ажыратуға болады.
Темір тапшылығы анемиясының алдын алу үшін қалай дұрыс тамақтану керек?
Байытылған нандар мен кондитерлік өнімдерден басқа, темірге бай тағамдарды жеуге тырысыңыздар: бұршақ, мош, жарма, жүгері және жасыл көкіністер. Көбірек жаңа піскен көкөністер мен жемістерді жеңіздер. Есіңізде болсын, шай мен кофе тағамдағы темірдің сіңуіне 70-100% кедергі келтіреді, сондықтан шай мен кофені тамақ кезінде немесе тамақтан кейін бірден ішпеңіз. 30 минут күтіңіздер. Шай мен кофені қайнатылған немесе минералды сумен, шырын және компотпен алмастыруға болады.
Өзіңізді және жақындарыңызды қорғаңыздар!
А.Ж.Асанова
Мақат аудандық СЭББ у.м.а
